Brötchen ohne großen Aufwand
Bei Brötchen ist für mich das Timing immer noch das Thema Nummer 1. Am Morgen soll es einfach nicht ewig dauern und am besten auch nicht zu viel Arbeit machen. Darum auch die Samstagsbrötchen. Der Teig wird am Freitagabend entspannt nach der Arbeit angesetzt und am Samstagmorgen sind die Brötchen nach einer Stunde auf dem Frühstückstisch. Ich habe bei der Variante auf einen Vorteig oder Sauerteig verzichtet, damit man am Abend nichts vorbereiten muss. Dank langer, kalter Gare und gutem Mehl muss man aber auch beim Geschmack keine großen Abstriche machen.
Tipps zum Rezept
Für etwas mehr Aroma kann man aus dem T80 Mehl, 160g vom Wasser und einem Krümel Hefe einen Poolish ansetzen und diesen 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Den reifen Poolish gibt man dann im ersten Schritt zum Hauptteig. Der Rest des Rezepts bleibt gleich. Die Brötchen bekommen eine wattige, feinporige Krume. Falls du es lieber etwas grobporiger magst, kannst du die Butter weglassen, den Teig während der Stockgare mit Dehnen und Falten etwas mehr straffen und die Teigeinwaage je Brötchen auf 100g reduzieren.
Zutaten
- 430 g Wasser
- 440 g Weizenmehl (Tipo 0 oder Type 550)
- 160 g Weizenmehl (T80 oder Type 1050)
- 3 g Trockenhefe
- 1 g aktives Backmalz
- 13 g Salz
- 10 g Butter (alternativ neutrales Öl)
Zubereitung
- Mehl, Wasser, Hefe und Backmalz gut mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 1 Stunde ruhen lassen.
- Den Teig kneten, bis er anfängt elastisch zu werden. Nun zunächst die Butter und dann das Salz einkneten.
- Den Teig nun abgedeckt bei Zimmertemperatur für 2 Stunden gehen lassen und dann über Nacht für 12-16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche kippen und in 8 Portionen à ca. 130g Teilen. Die Teiglinge zu länglichen Brötchen aufarbeiten und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Bäckerleinen setzen. Für 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier setzen und einmal längs einschneiden.
- Im vorgeheizten Backofen auf einem Backstein oder -stahl bei 260°C Ober-/Unterhitze mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220°C reduzieren und die Brötchen für 7-10 Minuten bis zur gewünschten Bräunung fertigbacken.
