Focaccia
Ich habe mir kürzlich das neue Backbuch „The Perfect Loaf“ von Maurizio Leo gekauft und beim Durchblättern ist mir aufgefallen, dass ich noch kein Focaccia Rezept im Blog habe. Das Buch ist wirklich super, auf über 400 Seiten werden die Grundlagen des Brotbackens erklärt und viele klassische und moderne Rezepte vorgestellt. Ich habe mir die englische Version zugelegt, ich gehe aber mal davon aus, dass es auch noch auf deutsch erscheinen wird.
Aber zurück zur Focaccia. Ich habe das Rezept aus dem Buch marginal angepasst, weil ich kein Fan von „krummen“ Mengenangaben bin. Für eine einzelne Focaccia macht es eher wenig Unterschied, ob ich nun 234g oder 240g Mehl verwende. An Mehlen habe ich das Emilia (Tipo 2) und Tipo 0 von bon’gu verwendet. Tipo 2 ist ein dunkles Weizenmehl, das man am ehesten mit Type 1050 ersetzen kann. Tipo 0 ist eher hell und entspricht dem deutschen 550er Mehl.
Tipps zum Rezept
Der Teig wird sehr weich, damit sich das Klebergerüst optimal ausbildet habe ich mit einer Autolyse gestartet Während dem Kneten wird nach und nach Öl, Salz und noch etwas mehr Wasser hinzugefügt. Da ich die Focaccia am selben Tag ansetzen und essen wollte, habe ich die Stock- & Stückgare bei ~27°C durchgeführt. Wenn du mehr Zeit zum Vorbereiten hasst, kannst du die Stückgare auch über Nacht im Kühlschrank durchführen.
Zutaten
- 450 g Wasser
- 450 g dunkles Weizenmehl (z.B. Tipo 2 Emilia oder Type 1050)
- 200 g helles Weizenmehl (z.B. Tipo 0 oder Type 550)
- 140 g Weizensauerteig (TA200, reif)
- 15 g Olivenöl
- 40 g Wasser (Bassinage)
- 14 g Salz
Topping
Zubereitung
- 450g Wasser, Mehl und Sauerteig grob mischen und für 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er anfängt elastisch zu werden. Auf langsamer Stufe nun zunächst das Öl, dann das Salz und zum Schluss dass Bassinagewasser einkneten. Den Teig nun lange (10-15 Minuten) auf mittlerer Stufe kneten, bis er glänzt und sehr elastisch wird.
- Den Teig an einem warmen Ort (25°-28°) für 2,5 Stunden gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
- Den Teig nun in eine mit Backpapier ausgelegte Backform oder ein tiefes Backblech (ca. 23cm x 32 cm) geben und vorsichtig auseinanderziehen. Nur so weit ziehen, wie es ohne großen Widerstand geht. Die Oberfläche mit etwas Olivenöl bestreichen und mit Folie abdecken. An einem warmen Ort noch einmal für 3-4 Stunden gehen lassen. Falls sich der Teig nach 30 Minuten noch nicht bis in die Ecken gesetzt hat noch einmal etwas weiter auseinanderziehen.
- Das Olivenöl für das Topping auf dem Teig verteilen. Mit den Fingerspitzen den Teig alle 2-3cm bis auf den Boden der Backform einstipppen. Nach Geschmack die Toppings auf der Focaccia verteilen und ggf. etwas in den Teig eindrücken.
- Bei 220°C Ober-/Unterhitze für 30 Minuten backen.
